sake

ウイスキー †

• 分類
  • モルトウイスキー
    原料に大麦麦芽（モルト）だけを使い、単式蒸留器（ポットスチル）で蒸留したもの。個性の強い味と、豊かな香りが特徴
  • グレーンウイスキー
    トウモロコシ・小麦など未発芽の穀類を蒸煮し、そこへ麦芽を加えて糖化した後で酵母を加えて発酵、連続蒸留器で蒸留したもの。 モルトウイスキーに比べ、香味の軽い仕上がり
  • ブレンデッドウイスキー
    複数のモルトウイスキーとグレーンウイスキーをブレンドしたもの。通常は10数種類の原酒を使いますが、中には50種以上がブレンドされたものも
• 世界の5大ウイスキー
  • スコッチ ピートの香りを付けた大麦麦芽を原料にして発酵、小ぶりのポットスチルで蒸留するため、しっかりとした味わいが特徴
  • アイリッシュ ピート香の付いていない大麦麦芽に未発芽の大麦・ライ麦・小麦などを混ぜて発酵し、大型のポットスチルで3回蒸留したのがアイリッシュウイスキー。スッキリした味わいが特徴
  • バーボン トウモロコシを主原料としケンタッキー州で発達したウイスキー。熟成に内側を焦がしたオーク樽が使われるため、独特の風味
  • カナデイアン 軽やかな口当たりが特徴
  • ジャパニーズ スコッチの製法を受け継ぎながら、日本人好みの味わいを実現したのがジャパニーズウイスキー。独自の個性が認められ、国際的な評価

ブランデー †

• 原料と製法
  • ワインと同様にぶどう、特に白ぶどうから生まれます
  • ぶどうをつぶして果汁を絞り、酵母の力を借りて低温で時間をかけて発酵させます。原料ぶどうのタイプは異なりますが、ここまではワインの作り方と同じです ブランデー（シャラント）発酵が終わるとアルコール分8〜10%のワインができていますが、これを蒸溜するのがブランデーとワインの違いです
• 地方
  • コニャック
    フランス西部、ワインで有名なボルドー地区の北側にあるコニャック地方でつくられる、世界でもっとも有名なブランデーです。この地方の土壌に は石灰質が多く含まれ、ブランデー用の糖分が少なく酸味が強いぶどう栽培に適しています。
  • アルマニャック
    ボルドー地方の南にあるアルマニャック地方でつくられるブランデーで す。コニャック地方とは、ボルドーをはさんでちょうど反対側に位置しています。単式を使用するコニャックと違い、伝統的な半連続式蒸溜機を主に使 用しています。 一般に、アルマニャックは男性的で骨太な味わいを特徴としています。
• 熟成
  • ４年以上 V.O、またはV.S.O.P
  • ５年以上 ナポレオン、EXTRA、ヴィエイユ・レゼルブ、X.O の表示が出来る
  • V.S.O.P Very　Superior Old paleの略。Pale（澄んだ）というのは、昔、カラメルで着色したイミテーションが出回ったために、カラメルの濁った色との違いを強調するために特につけ加えられたもののよう
  • ナポレオン 発展時期がナポレオンの時代だったことからこの名称が使われ始めたよう

テキーラ †

まず発芽から10年、十分に生育したアガベ・アスール・テキラーナの葉を落とし、直径50cmほどの球形の株をとります。これを半分に割って、蒸気釜に入 れて熱を加えて、株の中の多糖類を糖化させます。さらに、この糖化液を発酵させ単式蒸溜器で2度蒸溜します。その後、アルコール濃度を調節し、瓶詰をします

ジン †

• 穀物を分解酵素で糖化させてから酵母菌で発酵させ，蒸留し草根木皮の香料成分で再蒸留させた無色透明の酒
• フルーツの香料成分を加えてリキュールタイプに仕上げたものや
• 草根木皮の香料成分を加えたもの（ドライジン）がある．
• 発祥はオランダ．有名なのはイギリスの「ロンドンドライジン」
• 4大スピリッツの１つ．

ラム †

• サトウキビに含まれる糖蜜を発酵・蒸留して作られる、西インド諸島原産の蒸留酒
• 別名「ネルソンの血」
  • 1805年、トラファルガーの海戦で戦死したホレーショ・ネルソン提督の遺体は、ラム酒の樽につけられ本国へ輸送された。ラム酒は腐敗防止の為だった。そこからラムは「ネルソンの血」とも呼ばれる。

ウオッカ †

• 原料である穀類（とうもろこし、小麦、ライ麦、大麦など）を糖化、発酵させ、これを蒸溜して、さらに白樺などの炭層でろ過してつくります。蒸溜までの工程 では、グレーンウイスキーの製造とあまり変わりませんが、炭層でろ過することにより雑味が吸着されて除かれ、クリアな状態になるのです

グラッパ †

• イタリアの特産品である蒸留酒
• ワインを作った絞りかすを蒸留して作り出す
• 同種の製法で、フランスのマール、スペインのアグアルディエンテも作られる

シェリー †

• スペイン・アンダルシア地方のヘレス地区とその周辺で作られる
• ワインにブランデーなどを加えて熟成させた酒精強化ワイン

焼酎 †

• 原料
  • 世界に数ある酒の中で、主原料を限定していない酒。それぞれ土地の農産物を使った特色ある酒を愉しめるのが焼酎
• 分類
  • 日本独特の酒で、ブランディーやウイスキーと同じ蒸留酒
• 製造方法による分類
  • 焼酎甲類（新式焼酎）
  • 焼酎乙類（本格焼酎・在来式焼酎）
  • 甲乙混和焼酎

泡盛 †

• 沖縄特産の蒸留酒。
• タイから輸入したインディカ米（その砕米）を原料に、米麹（黒麹菌）だけで発酵させて作る。
• 焼酎（甲類乙類）がアルコール濃度25度が上限なのに対し、泡盛は45度が上限なので、泡盛は強い酒とのイメージがあるが、実際には25度や清酒並みのアルコール度数のものも多い。
• 与那国島で作られる花酒は、製法は泡盛そのものであるが、60度というその度数から日本の税法上はスピリッツ類として扱われ、税率が異なる。

リキュール †

• 定義
  • 蒸留酒(スピリッツ)に薬草・香草や果実などのフレーバーを加え、別の味わいと香り、色をもたせた酒の総称
  • フレーバーはひとつの果実でも種子、果肉、果皮などの部位によって風味が異なり、ベースとなるスピリッツもいろいろあるため、リキュールの種類は非常に多岐にわたる
  • 蒸留酒に果実・香草・薬草などのフレーバーを加え、砂糖やシロップなどの糖分や、着色料を添加して作った酒の総称。混成酒。
• 原料による分類
  • 果実系 オレンジやチェリー、カシスなどに代表されるフルーツ系のリキュール。リキュール本来の薬用効果より、 香りや味わいに重点を置いている。薬草・香草系のリキュールより歴史は浅いものの、生産量や種類は 最も多く、カクテルや製菓には欠かせない存在となっている。 また、一本のボトルを製造するには単純にひとつのフルーツだけを用いるのではなく、他の補助材料を加えて味が単調になるのを避けている。
• 薬草・香草系
  • ハーブやスパイスなどを中心とする薬草や香草は、リキュールにとって最も重要な原料で、これがなければリキュールは存在できないと言っても過言ではない。
  • 中世では薬として飲まれていたリキュールはほとんどこの系統に属しており、最も歴史あるものといえる。
• ナッツ・種子・核系
  • 果実の種子、核、ナッツ類、コーヒー豆、カカオ豆などがここに分類される。どれも濃厚な香味が特徴で、食後に飲むのに適している
• 特殊系
  • 原料別に前記のいずれにも分類しにくいリキュールを特殊系とする。
  • その代表的なものが、クリーム・リキュール。
  • これまではアルコールとクリームを一体化させることは困難だったが、食品工業技術の進歩が、新しいタイプのリキュールを生み出した。

ビール †

清酒 †

用語 †

• 麦芽
  • モルト=malt
• スピリッツ
  • 蒸留酒
  • 穀物などを発酵させて作った醸造酒を、蒸留させてアルコール濃度を高めた酒
  • 例
    • ウイスキー
    • テキーラ
    • ジン
    • ラム
    • ウオッカ
    • グラッパ
    • 焼酎
    • 泡盛
• 蒸留
  • 単式蒸留
    • Pot Still
    • 世界中の伝統的蒸留酒のほとんどで使用されている装置
    • 原料を麹を使って糖化し発酵させたアルコールを含んだ液体を加熱・煮沸させ、出てくるアルコールや揮発成分を含んだ蒸気を冷やし凝縮させます
    • 一度だけ蒸留しますので、原料の作り出す風味をあますことなく引き出してくれます
  • 連続式蒸留
    • Patent Still
    • 1826にスコットランドのウィスキー業者ロバート・スタインが連続式蒸留機の原型のようなものを作る。1832に特許（パテント）を取ったためパテント・スチルと呼ばれる。
    • 原理的には単式蒸留機をいくつも重ねたもののこと
    • 蒸留する操作を何回も繰り返す事によってアルコールの純度が増し、アルコール度数が高くなります
    • 明治時代にヨーロッパより導入され、それ以前の伝統的な製法では不可能であった高濃度で不純物をほとんど含まない（＝純粋に近い）アルコールの抽出が可能となった