清酒

米から酒を造るには †

• デンプン ⇒ ブドウ糖（米麹で 糖化する）
  • デンプンの化学構造は、いくつものブドウ糖が鎖のようにつながった形
  • 米麹とは、蒸した米にコウジカビの胞子を振りかけて繁殖させたもの
  • 米麹はコウジカビの生産したデンプン分解酵素であるα−アミラーゼ、グルコアミラーゼを含む
  • これらの働きにより米のデンプンが糖化される

• ブドウ糖 ⇒ アルコール（酵母で アルコール化する）
  • C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
  • 理論的にぶどう糖100ｇからおおよそ51ｇのアルコールが生成し、49ｇの炭酸ガスが発生
  • 炭酸ガスはほとんどが揮散するが、ビールやシャンパンではこれを封じ込めて発泡性をもたせる
  • 酵母は生物学的には単細胞微生物