お蕎麦

【プライベート・メモ】

【解説】 †

• お蕎麦にかんする情報をまとめています。

【参考URL】 †

蕎麦サイト †

• かいなまるビデオ
• 一茶庵道具
• 永山塾
• Allaboutそば
• CookPadそば
• うどんそばの打ち方

そば粉 †

• 末吉製粉(福井)
• 古川製粉所（群馬）
• 高山製粉（信州蕎麦粉）
• 山加製粉（北海道）
• そば粉リンク集（Allabout）

【各種情報】 †

そば寿司 †

• 蕎麦の下ごしらえ
  1. 蕎麦を茹でる
  2. 寿司の粉（寿司酢）に浸す
• 鴨の薄切り軍艦巻き
  1. 鴨の薄切と焼きネギ
• ネギトロの軍艦巻き
  1. ネギトロに、掏り生姜
• 蕎麦いなり寿司
  1. 甘返しで煮付けた揚げを作る
  2. 下ごしらえした蕎麦を刻み、卵焼き、煮椎茸、茹でネギなどと混ぜる
  3. 揚げに具を詰めて、薬味を兼ねて、シナントロで結ぶ
• 太巻き
  1. 蟹の身、刻みネギ、を蕎麦で巻く
• 参考サイト

鴨南蛮、鴨せいろ蕎麦 †

• 鴨の出汁
  1. 大鍋に鴨の身をぶつ切りにして、ニンジン、タマネギ、普通のネギで数時間煮込み、ベースの出汁を取る。
  2. 冷ますと相当量の油が上に浮くので、それは別に分離して取っておく。クリアーになったベースに、昆布、椎茸を加えて、味を調える。この段階では、塩を入れて味加減をチェック。
  3. 返しと鴨の汁を適当に入れて、やや濃いめのだし汁を作成
• 鴨肉の基本処理
  1. 鴨肉の掃除：抱身（だきみ・ロース）と別足（べっそく・もも）を切り分けます。すじをていねいに取っていきます。
  2. 鴨肉の皮目に切り込みをいれて焼き、脂を取ります。鴨は脂身に独特の香りとうまみがありますが、しつこさもあるので適度に取ることが味わいを高めるポイントです。
• 薄切り鴨肉の処理
  1. ここからローストにしたり、蒸したりなど仕立てかたもさまざまです。最近の私の仕立てかたは、特別なタレで湯煎をして表面はカリッと、肉の中心はレアで仕上げて味をしみこませています。ただし、うまくつくるには手間がかかりますし、コツも必要になります。
  2. そこで簡単につくるには、鴨肉を焼かずに冷凍して半生の状態になったところで薄く切り、軽く沸かした酒でしゃぶしゃぶのようにして臭みやくせを取る方法があります。これを「酒であおる」といいます。このやりかたは基本の調理方法でロスも少なく、手間もかからず経済的なのでおすすめです。鴨肉は牛肉とおなじ赤身の肉ですから、熱を通しすぎないことが大切です。
• 鴨のつくね
  1. 切り落としたもも肉を包丁で叩いてから、さらにミートチョッパーでミンチにします。 これにすりおろした大和芋と片栗粉を少量混ぜて手で練り、スプーンで丸くすくって、しょうゆ、ミリン、砂糖、酒でつくった汁で煮ます。
• ネギの処理
  1. ネギに切れ目を入れて、鴨の脂で焼きます。
• 鴨せいろの汁
  1. 先に作っておいた鴨汁に、炒めたネギとつくねを加え、仕上げに鴨肉をいれてすぐ火をおとします。こうすれば、鴨肉に余熱でちょうどよく熱がつたわり、かたくならずに仕上がります。ネギは先に焼いて甘みを出し、ぶつ切りで入れる。柚の皮を添えて。
• 薬味は色々：白髪ネギ、貝割れ大根、ゆず胡椒、七味こしょう、山椒、三つ葉など
• 鴨南蛮
  1. 出汁は鴨の出汁と鰹／昆布出汁、返しを適当に調合
  2. 冬瓜、椎茸、ニンジン、ゴボウ、筍、コウヤ豆腐などを出汁で煮込み、最後に鴨の薄切り肉、焼きネギ、水菜、鴨のつくねなどを入れて火を止める。柚を添えて

ロサンゼルスの蕎麦友人 †

ロサンゼルスに来られる用事があればぜひご連絡下さい 一緒に蕎麦打ちしましょう！

丸茂＠義宗庵 in LA 趣味の蕎麦処義宗庵 http://marumo.pair.com e-mail marumo@pair.com

サクラきり †

所謂「さくらの香り」は、そのままの花弁や生の葉には殆どありません。

毎年、桜の花（花弁）を一つ二つ口にしますが、ほのかな香りと心地よい苦味 が口に広がります。それを活かせませんかね〜？

「桜きり」の香りは、桜もち　の包み葉のものと同じように、塩づけされた

ものだと思います。　「桜きり」の方法は何種類かあるようです。この葉を

裏濾しして液をとり、濁っていますので食紅で菜色する方法、桜の人工

フレーバを用いる方法、塩漬けの葉を微塵きりして打ち込む方法　等

です。

桜の若葉を塩漬けにして、あの緑の色はそのまま生きますか？みつ蔵のさくら 切は桜もちの葉のような色合いではなかったです。更科そばのなかに緑色の小 片が混ざっている感じですから、微塵切りにして打ち込んだものと思います。

桜の若葉を塩漬けにして、あの緑の色はそのまま生きますか？

はい、おっしゃるとおりです。生き生きとした緑そのものの色 のものは通常ルートの市販品では望めません。

　みつ蔵のさくら切は桜もちの葉のような色合いではなかったです。

　更科そばのなかに緑色の小片が混ざっている感じですから、

それは素晴らしい！！　　麺にしたときに香りが漂うだけの香力 があって、しかも新緑またはディープグリーンの材料をずっと 希求してました（過去の昼夜蕎麦の自然の紅彩色の食材と 同様に、です）。　機会があったら、是非尋ねて、店主の許し があれば開陳してください。とても楽しみにしてますよ。

宮坂さんの桜切りは桜の花の色合いをイメージされてますか？

課題ですね。桜茶に使用する花弁を打ち込んだことはあります。 非常に大量に使用しますので、この自然食材（？）だけでは通常 では非現実的です。

蕎麦アイス †

• 材 料

  蕎麦粉	３００ｇ
  牛 乳	６０００ｃｃ
  砂 糖	５００ｇ
  生クリーム	１０００ｃｃ
  鶏 卵（全卵正味）	１２００ｇ
  バニラエッセンス	１０ｃｃ
  オレンジキュラソー	５０ｃｃ
  キルシュワッサー	１００ｃｃ

• 作り方

  1)	アイスクリームミックスを入れる容器・シノア・ボウル２個・ホイッパー・棒温度計等を洗剤で洗浄し、アイスクリームミックスを入れる容器とシノアを２００ｐｐｍの塩素剤の溶液を作り殺菌しておく。
  2)	それぞれの材料を定量計って用意する。
  3)	ボウルａに牛乳・蕎麦粉・砂糖を入れ、ホイッパーで掻き回しながら弱火のコンロにかけ、蕎麦粉に火が通り若干とろみが付いたらコンロから下ろす。▲注：ボウルの底が焦げないように気を着ける。
  4)	ボウルｂに、卵・バニラエッセンス・オレンジキュラソー・キルシュワッサーを入れホイッパーで掻き混ぜる。
  5)	ボウルｂにボウルａを卵が固まらぬ様に、少しづつ入れてゆき、全部を良く混ぜ合わせる。
  6)	混ぜ終えたボウルｂに生クリームを入れ良く掻き混ぜる。（この時、即座に、温度変化を見れる様、ホイッパーの取っ手にテープなどを巻き、棒温度計を取り付けて置く。）
  7)	ボウルｂより大きなボウル又は鍋を用意し、底に皿などを敷き（直火で熱を直接受けない様にし）ボウルｂを温度計の付いたホイッパーで掻き混ぜながら湯煎し火にかける。火の調節をしながら６８℃３０分間の湯煎殺菌をする。▲注：温度を上げ過ぎて卵等を変質させない様に出来るだけ７０℃前後を保ちながら３０分間殺菌する。
  8)	殺菌しておいたアイスクリームミックスの入れる容器とシノアを良く水洗い・水切りして、その容器の中にシノアでボウルｂを全部過す。
  9)	ホイッパーから棒温度計を外し水洗いして、２００ｐｐｍの塩素剤溶液で５分以上殺菌する。
  10)	大きな水槽に氷水を用意し、アイスクリームミックスを殺菌したホイッパーで時々掻き混ぜながら速めに冷やす。時々ホイッパーで掻き混ぜアイスクリームミックスの表面の乾燥と脂質を分離させない様に均一に速めに冷やす。
  11)	十分冷めたらソフトクリームサーバーに入れ、撹はんフリージングして出来上がりである。
  12)	残りは冷蔵庫で密閉保存し、フリーザーに 補給しながら早めに供する。又、フリーザーの洗浄等で、一度フリー ザーに注入されたアイスクリームミックスは、６８℃ ３０分間の殺菌し、冷やして再使用するか、廃棄処分とする。

ワインビネガー蕎麦つゆ(1) †

• 返し- [#uaef3fad]
  • <材料>

    味醂	360cc
    ワインビネガー	50cc
    濃口醤油	1.8リットル
    甘露醤油あるいは減塩醤油	540cc
    砂糖（氷糖蜜）	350cc
    塩	20g

    • ワインビネガーは上質のバルサミコを使用。甘露醤油は甘口希望の方。JTPAの蕎麦会で使ったのは、減塩醤油です。減塩醤油だと、さっぱり感が強調されます。この辺は、季節や好みで適当です。

• ＜作り方＞
  • 1．味醂とワインビネガーを釜に入れ、中火で煮きる。（沸騰させないように菜箸でゆっくりかき回す。）
  • 2．中火のまま、砂糖を入れる。もし、甘露醤油で行く場合は、砂糖ではなく、あらかじめ水でとかしておいた氷糖蜜を投入。
  • 3．濃口醤油を入れる。泡が徐々に細かくなってくる。細かい泡で表面が覆われるくらいになったら火を止める。個人的には、細かい泡が消えはじめ、沸騰するかどうかのギリギリまで待つのが好きですが、その辺は好みです。
  • 4．甘口なら甘露醤油を、さっぱり型なら減塩醤油を入れる。塩も入れ、よくかき混ぜる。
  • 5．鍋から容器に移し最低、7〜10日冷蔵庫などで寝かす。個人的には3ヶ月ぐらい経った返しが一番美味しいと思っていますが、これも好みですね。僕の場合、数ヶ月置きに、古い奴に新しい返しを加えて、味を調えています。

• だしの作り方- [#m48a6844]
  • ＜材料＞

    水	2リットル
    厚切り鰹節	35〜40g
    いわし節	少々（手のひらに軽くのる程度）
    乾燥椎茸	2枚ぐらい（事前に水で戻す）
    だし昆布	12cmｘ6cm程度（肉厚が厚いのが僕は好きです）

• ＜作り方＞
  • 1.　冷たい水に厚切り鰹を加えて沸騰させます。（ふたをする）
  • 2.　沸騰したら中火か中弱火（軽くフツフツ沸く程度）にして、1時間程度。途中で、時々見ながら、必要があればアクを取ります。
  • 3.　一時間ぐらいすると水の色が軽く飴色になります。そこで昆布と椎茸、いわし節を入れます。火力はそのまま。椎茸は戻した汁を一緒に入れますが、1時間煮立てて減った液量を補充する意味もあります。いわし節が入ると、脂っ気がでて、返しとあわせたとき『つゆの照り』が良くなりますね。入れすぎると、油っぽくなりますから注意。分からない程度少し加える。
  • 4.　15分〜20分程度で火を止めます。昆布は長く煮ると生臭くなります。僕は、つい他のことに気を取られて、煮すぎてよく失敗します。
  • 5.　フィルター（漉し紙／布）で出汁を漉します。僕は1度、フィルターで漉してから、ボールの底に細かい粒が沈むまで待ち、もう一回上澄みをフィルターします。2回フィルターを通すと、合わせた時の透明感が強くなります。後は蓋をして、冷めるのを待ちます。

• だしと返しの合わせ- [#z05cbd97]
  • 1.　だしと返しの比率は3:1ぐらいです。この割合は季節とか好みで適当です。
  • 2.　だしと返しを合わせは常温ですが、急ぎの時はつゆがややぬるい段階でもいいと思います。
  • 3.　次に、「湯たんぽ」します。大きな鍋にお湯を沸かし（熱めのお風呂程度の温度）ます。合わせた蕎麦つゆをガラス瓶あるいは陶器の容器に入れて、鍋に入れて30分から45分程度放置します。この間、温度は一定です。温度を上げすぎないように注意します。この湯たんぽの処理をすると、鰹節や昆布、椎茸の香りとうま味がうまく馴染んで、蕎麦つゆに丸みが出ます。
  • 4.　時間が来たら鍋から取り出し、冷まして、冷蔵庫に保管します。僕は湯たんぽしてから1日か2日した段階の蕎麦つゆが好きです。ですが、冷蔵庫に入れておけば1週間ぐらい美味しいです。JTPAの蕎麦つゆは3日間経過したものです。

一茶庵甘汁： †

• 一茶庵での甘汁(かけ汁)の取り方は１番と２番出汁を同割りとし、その量の１０％が返しの量となり、酒・みりん少々が目安です。
• もちろん、鉄久（焼き鳥を焼く鉄棒）を隠し味として焼き入れもします。

ワインビネガー蕎麦つゆ(2) †

• よくあるポリ容器（７６０ミリリットル）だいたい１本分を作るときの比率です。
• かえしの材料：

  １）	みりん	８８ｃｃ
  ２）	バルサミックビネガー（上等を使いましょう）	１２ｃｃ
  ３）	普通のしょうゆ	４４０ｃｃ
  ４）	甘露しょうゆ	１３０ｃｃ
  ５）	グラニュー糖	８５ｇ
  ６）	塩	５ｇ

• なお、味をもっとライトにしたかったら、普通のしょうゆの部分を減塩しょうゆ（丸大豆おすすめ）に変えるといい。昨日食べたつゆは、このライト仕上げです。古川製粉さんの特上には、このライト仕上げが合います

【ご当地そば】 †

器や盛り方に特徴 †

食べ方、調理方法に特徴 †

つなぎに特徴 †

具や汁に特徴 †

[作成日：2007/9/2]